淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性好，耐酸性良好，在pH2~7范围内均十分稳定，略有吸潮性，水溶液pH3~4，在碱性条件下易氧化褐变。儿茶素类约占茶多酚总量的60%~80%。以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95%，其中儿茶素占70%~80%，黄酮化合物占4%~10%；没食子酸0.3%~0.5%，氨基酸0.2%~0.5%；总糖量0.5%~1.0%。叶绿素以脱镁叶绿素为主，含量为0.01%~0.05%。 茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；
